饺子好不好吃，关键在于和饺子馅，味道要香，而且能出汤，这才算是上品。和饺子馅的原料很简单：肉馅（猪肉或牛肉），姜、葱、盐、醋、糖、味精、料酒。有些人喜欢用生粉来和馅，因为那样肉嫩。如果馅是用来做丸子还可以，但用来做饺子就不合适，因为出不了汤。我通常是用盒装的嫩豆腐来代替，这样可以做到两全齐美。作为配料的姜不要太老，且要剁碎，因为太老的姜切碎了还有许多丝，口感不好，切得不够细的话，一口一个姜块，有点儿“喧宾夺主”。葱是最不能少的，馅儿“香”和“出汤”都有它一份功劳。注意了这些小小的细节，饺子煮好，你尝尝会是什么味儿？接下去你就迫不及待一个接一个地往嘴里放了。
一，选猪肉
猪肉可以分解成许多部位，首先带骨头的部位是不能做馅包饺子用，比如排骨、大棒骨、猪蹄等部位。
那么常见的猪肉部位还有臀尖肉、五花肉、前后腿肉、内藏肉，包饺子该选哪个部位？目标明确了，选好肉才能调好肉馅。我觉得这几个部位的猪肉都能包饺子用，只是调馅时肥瘦要搭配好、猪肉皮要去掉，里边的筋和膜要剔除干净。
比如五花肉太肥，可以适当加点瘦肉做饺子馅；臀尖肉太瘦，可以加点肥肉做饺子馅；前后腿肉很香，但必须要把筋膜剔干净了才能做饺子馅；内藏肉很嫩，但全是瘦肉，做饺子馅有点浪费，而且又太瘦，还是炒肉丝吃最合适。
所以包饺子调肉馅得先选好猪肉，五花肉、臀尖肉和前后腿肉都可以，肥瘦比例控制在3比7或2比8最合适。
二，调味
包饺子肉馅调味很关键，猪肉选好剁碎后就可以调味了。以500克猪肉馅为例：加入生抽老抽各5克、鸡精味精各5克、蚝油50克、姜末30克、料酒5克、白糖2克、白胡椒粉2克、十三香2克、盐5克。
把猪肉馅和所有调味品搅拌均匀即可。
三，加水
猪肉馅调味后，还要加入适量的水，才能让肉馅鲜嫩，吃起来不干不柴。每500克猪肉加入50克水，当然如果做灌汤水饺，加水量还要增加。
肉馅里加的水，可以是清水，但加水的同时，为了肉馅的味道能更好，可以制作成葱姜花椒水。也就是葱姜花椒用开水泡出香味，只取水加入肉馅，这样肉馅在加水的同时，还能去腥增香。
四，搅打
不管是肉馅调味还是加水，都得不断地搅打肉馅，这个搅打是有诀窍的，不能胡乱的正反不同方向搅打，必须顺时针或逆时针同一个方向搅打，这样可以让肉馅充分吸水，而且吃起来报团，口感更好。
肉馅要搅打到紧而稠，出现立筷子不倒的
五，锁水
肉馅经过调味、加水、搅打过后，基本上就完成了关键的调馅阶段，这时候加入油来锁住肉馅里的水分，油可以是熟油和料油，千万可别用生的花生油和菜籽油，气味太大。
每500克猪肉馅加100克油即可。
六，入味
猪肉馅调好后，有可能会很稀，这时放入冰箱冷藏半小时，可以让肉脂凝固变硬，同时也可以让肉馅和调味品充分融合。
在肉馅冷藏的过程，可以准备和面擀饺子皮，如果做菜肉馅，可以准备蔬菜，一般肉馅和蔬菜的比例为1比1或1比0.5。
要想猪肉水饺好吃，调好肉馅是关健，掌握了以上几个诀窍，调馅也不难，新手也可以做出好吃的猪肉水饺！
1、放入适量的盐，并进行充分的搅拌，把盐搅拌的越均匀越好。这是肉馅必须放的调料，注意咸淡适中最好，不要放太多或过少。都不好吃。
2、放入料酒、老抽酱油等上色的调料。根据肉馅的多少适量加入。然后使劲搅拌均匀即可。
3、放入适量的五香面和味精(或鸡精)提味，一次不要放太多，均匀的在表面撒上一点儿就行。特别注意味精要少放，吃多了对人体不利。
4、调料放好了，为了进一步增加香味，可以剁一些葱末和姜末放到肉馅里，搅拌均匀。
5、想加强营养还可以放些虾皮到肉馅里，它是补钙的最佳食物。有时间的话可以把虾皮绞碎掺进肉馅里。
6、调肉馅时要记好已经放了多少调料，最好不要超过6种调料，否则会串味。另外要一个人调，不要两个人调，那样容易放重调料。
在调制猪肉馅的过程中，不可同时两人操作，以免调料重复的放入
香菇玉米猪肉陷原料: 陷 猪肉（一斤）、胡萝卜（一条）、干香菇（六个）、玉米剥粒(两条)、 小香葱两根、姜（一小块）、盐、十三香 蘸料 酱油、醋、辣椒油、蒜泥(可加可不加) 做法:猪肉 胡萝卜 小葱姜 洗净切细 玉米剥好 香菇用热水泡好后切碎 备用 先将斩碎的猪肉 小葱 胡萝卜 香菇加一点熟油使劲搅拌. 用个小盆把拌好的 这部分悶30分钟,目的,让猪肉和香菇充分融合.不用很多油也 可以调出很美味的陷. 30分钟过去了.再加上玉米粒和胡萝卜搅拌啊搅拌.就可以包咯