l、卤牛肉不能放的香料有八角。
2、八角虽然能够去腥，卤出来的肉味道也很美味，但正是这个就会破坏肉原本的味道，从而只有八角的味道，另外吃多了，对身体健康也不利。在制作卤牛肉时，姜一定要多放，目的并不是突出姜香味，而是在卤制过程中姜与牛肉会发生微妙的反应，帮助五香味钻入牛肉中，入味更充足，而且丁香用量需谨慎，它的主要作用是软化肉质纤维，放多丁香会变得酸涩。
卤牛肉一般不放小茴香，小茴香适合放入羊肉或豆制品
茴香，酱牛肉加茴香会毁了牛肉的味道，牛肉变得又腥又柴，让人嚼不烂。
用料：牛肉(前腱) 1.5斤、精盐 3勺、八角 3、草果 1个、生抽 3勺、老抽 2勺、料酒 2勺、耗油 1勺、白糖 1勺、花椒 7颗、香叶 3片、桂皮 0.5块。
烹饪步骤：
1.将牛肉放进清水里浸泡一会，中间换换水。把血水泡出。
2.将肉放在盘子里用牙签扎几个洞，这样更入味，放生抽，葱，姜，料酒腌半小时。
3.起锅放入清水，将腌好的肉凉水放进锅里焯水撇去浮沫，捞出备用。
4.另起锅，将肉，生抽，老抽，耗油，盐，糖，豆瓣酱，八角，花椒，桂皮，香叶，草果，干辣椒一起放进锅里。
5.用的是电压力锅，选择牛羊肉键，焖45分钟就好。不能炖时间太长了，时间太长了肉就没有嚼劲，比较松散，口感就不好了。
6.把肉放凉，吃的时候按照肉的纹理切成片，可以做个料汁。
花椒和大葱这两种料的口感非常重，很容易遮挡牛肉的香味，增加牛肉的膻味，使口感变得不好。
很多人喜欢在做酱牛肉的时候放花椒和大葱这两种材料，这样做反而会起到适得其反的作用，而且使肉质变得发黑，吃起来口感很不好，所以这两种调料不适合添加。
这味调料就是茴香，很多人在做卤菜的时候，都会加入一些茴香，来增加卤菜的香味，然而牛肉却不需要茴香这位调料，首先牛肉本身就很香，再就是茴香会破坏牛肉的口感，因此在卤牛肉的时候，千万不要加茴香，加了茴香就等于毁了牛肉。再就是卤牛肉的时候，也不要加醋，醋会让牛肉变得又老又柴，不过一般在做牛肉的时候，都不会用到醋，所以这个倒是不需要太过注意。