五仁馅料
材料: 瓜子仁、花生、杏仁、榛子、南瓜子、黑白芝麻等。
1.先把瓜子仁、杏仁、花生等颗粒大且较硬的月饼放在保鲜袋中，用擀面杖敲碎。
2.果干的话可以选择葡萄干或者蔓越莓等，切成小块，备用。
3.然后把黑白芝麻、坚果、果干混合在一起，待用。以上总量700g即可。
4.糯米粉300g，在干净无水无油的锅中小火翻炒至微黄，没有生粉的味道。
5.糯米粉与馅料混合，加入麦芽糖240g、玉米油120g、高度白酒10g、温开水135g，带上一次行手套，抓匀，压实，盖上保鲜膜，静置3个小时。麦芽糖不可以用蜂蜜或者白糖代替。
配方
皮料（10kg）：富强粉5kg，糖浆4-4．2kg，花生油1．2 kg，碱水80～90 g
糖浆配方：白砂糖3．25kg，清水1.13～1．3kg，柠檬酸1．7一2．3g
碱水配方；碱粉16．9 g，小苏打2g，开水69．5 g
饰面料；鸡蛋液200－1500 g
馅料：
五仁咸肉馅约 44．5kg：糖渍肥肉 15kg，白砂糖、南杏仁、瓜子仁、糖冬瓜各2．5kg，核桃仁、芝麻、精盐、清水各2kg，糖橘饼、糖玫瑰、花生油各1kg，柠檬叶100 g，桃仁、熟糯米粉各 4kg，汾酒 400 g
操作要点
①制糖浆：先将清水的3／4倒入锅内，加入白砂糖煮沸5-6min，再将柠檬酸用少许水溶解后加入糖溶液中。如果糖溶液沸
腾剧烈，可将剩余的清水逐渐加入锅内，以防止糖液溅泻。煮沸后改用慢火煮 30min左右，煮至剩下的糖液约 4kg即成月饼糖浆，贮放15～20天后才可使用。
②制碱水：取碱粉16．9g，加入小苏打2g，用开水67．5g溶解，冷却后使用。
③制皮面：将面粉放在台板上围成圈，放入糖浆和碱水，充分混合后再加入花生油，然后徐徐加入面粉，揉搓成细腻发暄的软性面团。面团要在lh内成形完毕。
④制馅：按不同品种配制成馅。
⑤成形：南北各地制作广式月饼方法基本大致相同。在包馅时，除馅心配方略有不同外，皮馅比例也有差异，如广东制品的皮馅比例为1：（4～6），沪式制品为1：（1．6～1.8），滇式制品为1：1.2，京式制品为1：1.45，东北各地制品为1：0.88。
成形方法是按每千克（2-8）～（12～24）个取量。先将饼皮压成扁圆薄片，然后放入馅心，揉圆收口朝下，装入特制的木模印内或已加热的铜模内（模印上刻有产品名称，模内先刷层油）用手轻轻压实，再用木模敲击台板，小心将饼磕出（铜模可在烘烤后脱模）。找好距离，生坯上烤盘，准备烘烤。
⑥烘烤：生坯表面刷一层清水，入炉（炉温150～160℃）烤5min左右，待饼面呈微黄色后取出刷上鸡蛋液，再入炉烘烤
15min左右，如饼面呈金黄色、腰边呈象牙色即成。若炉温200℃，烘烤13min；若炉温250℃，烘烤10min
准备材料：面粉500克，水250毫升，盐适量，肉馅300克，葱末适量，料酒适量，生抽适量，糖适量，五香粉适量，花椒适量，姜末适量，植物油适量。
将面粉放入碗中，加入适量的水，揉成面团，醒发10分钟。
将肉馅放入碗中，加入适量的盐、葱末、料酒、生抽、糖、五香粉、花椒和姜末，搅拌均匀。
将面团分成若干份，擀成薄片，放入适量的肉馅，包裹好，搓成圆球状。
在锅中倒入适量的植物油，烧热后，放入圆球状的月饼馅，煎至两面金黄即可。
以上就是咸肉月饼馅的做法及配方，希望对你有所帮助。