用料：土鸡半只 约3斤，贵州花溪辣椒（微辣特香） 90克，贵州遵义小米辣（超辣特香） 30克，菜籽油 多量，郫县豆瓣 4匙，姜 3个，独头蒜 10个，小香葱 7根，香料（八角、桂皮、草果） 各少许，花椒 10粒，盐 少许，白胡椒粉 少许，黄酒 少许，白糖 少许，味精 少许（可不用）
贵州辣子鸡的做法步骤
步骤 1
花溪辣椒90克
步骤 2
遵义小米辣30克
步骤 3
把辣椒冲洗干净，倒入锅中用水煮开后，再煮10分钟。
步骤 4
煮辣椒的空隙，我们把香料都洗净，草果拍破，用黄酒泡一泡，可以预防香料还没爆香就炒糊了的情况发生。
步骤 5
把姜切粒、蒜对剖，郫县豆瓣准备好。
步骤 6
将煮好的辣椒捞出，控干，用搅拌机打碎。
步骤 7
打辣椒的时候也可以加姜蒜进去一起打，但我自己喜欢蒜烧好后糯糯的口感。以及之后的加工小妙招里需要用姜来防止鸡肉粘锅，所以就只是打碎了辣椒而已。
步骤 8
鸡剁成约3厘米左右块，不用提前码味。
步骤 9
锅中加多量的油，下姜块爆香，接着下鸡肉，然后倒入黄酒一起煸炒。
步骤 10
鸡肉爆至表皮金黄色即可，不要爆炒得太干，贵州辣子鸡讲究的是香香糯糯的口感，太干就不会糯了。
步骤 11
有高压锅呢，就把葱姜铺锅底，倒入鸡肉，不加水，高压锅上汽后再压4-6分钟即可。我没有高压锅就用的铸铁锅。 注：葱姜的量还可以更大，我是因为家里只有这点量了。顺序很重要，先铺满姜片，再铺葱段。这样做有三个好处：①鸡肉不会直接接触锅底，防糊；②葱姜和鸡肉自身都有水分，所以我们在铸铁锅里不加水是可行的；③葱姜在锅底加热和鸡肉的油脂混合，能产生浓郁的香气；
步骤 12
依次在锅底铺上葱姜，倒入鸡肉，加盖调到最小火焖20-30分钟（不是土鸡的话20分钟怎么样都该够了）。把焖好的鸡肉铲起来，把葱段挑出来丢弃掉。 注意这里的重点词：铸铁锅，铺葱姜，最小火，时间并不是最重要的点。最重要的是当你闻到锅里有淡淡焦香味的时候，就关火起锅，千万不要让鸡肉糊了。
步骤 13
锅中倒入之前爆炒鸡肉余下的油，如果量不够就再加一些，放入之前泡好的香料煸香，再下入花椒爆香，接着下入糍粑辣椒炒香出色。如果不喜欢糍粑辣椒太多，可以在下鸡肉之前，把辣椒碎末舀出去一半或者全都舀出去只余下油，都行。
步骤 14
因为鸡肉我们已经焖煮过了，所以直接倒入锅中，加大蒜一起，用小火煸炒就行，不用再加水了。如果油量偏少也可以加些水，但不宜过多，能没住鸡肉就行。
步骤 15
当水分被炒干得差不多了，我们再来进行调味。先倒入郫县豆瓣酱，再下入白胡椒粉、盐、糖，为什么要最后加入这些调味料呢？因为含盐分的调料加早了，辣子鸡会出现明显的粘锅现象，稍微拌炒不及时就会粘锅糊底，影响口味。
步骤 16
最后可以加些味精，不喜欢完全可以不加。但辣子鸡炒好之后，放置一晚上再吃真的会好吃很多
食材：鸡腿 1个 、 八角 2个 、 桂皮 2块 、 香叶 1片 、 高汤 1碗 、 盐 适量 、 葱 适量 、 姜 适量 、 蒜 适量 、 醋 少量 、 老抽 少量 、 料酒 适量 、 花椒 适量 、 麻椒 适量 、 鸡精 适量 、 芝麻 适量 、 味精 少量 、 干辣椒 适量 、 葱绿 适量 、 食用油 适量 、 胡椒粉 适量 、 白糖 适量
烹饪步骤
1.准备大鸡腿一个剁成小块，能多小就多小，加盐、料酒、姜片、胡椒粉、花椒腌10分钟，想要色泽重些，加少量老抽
2.干辣椒切段，怕辣可用温水泡一会
3.五成油温下鸡块，炸至变色发黄，八成油温再复炸一遍，
4.一大勺油，将大料（葱、姜、八角、桂皮、香叶）馋至焦黄捞出，再放入葱段、姜片、蒜瓣炒香，倒入干辣椒，大火爆炒，倒入花椒、麻椒，再次爆出味道
5.倒入鸡块，适量料酒，再次翻炒，加盐、鸡精、味精、白糖、醋调味
6.大火翻炒10秒，倒一碗高汤或水，全程大火，将汤汁收干，撒芝麻、葱绿装饰。
用料
散养土鸡 1000克
菜籽油 400勺克
糍粑辣椒 200克
花椒（大红袍） 7克
胡椒粉 2克
郫县豆瓣酱 20克
老姜 30克
红皮大蒜 90克
甜酒酿 50克
盐 13克
生抽 13克
蒜苗 2根
水 450克
步骤 1
首先得准备好食材，把所有需要用的食材备齐。（糍粑辣椒制作需要单独学习的可以问我，糍粑辣椒制作并不简单哦） 老姜拍碎切成颗粒，胡椒粉，大蒜剥皮（一半做糍粑辣椒，一半留着别切），蒜苗切成1.5厘米左右长短备用
步骤 2
核心第一步：腌鸡肉，将切碎老姜粒一半倒入鸡肉，加入甜酒酿，胡椒粉，生抽，一半盐，三分之一花椒。腌制30分钟。
步骤 3
核心第二步：炸 将有倒入锅里，油温烧至八成热
步骤 4
倒入腌好的鸡肉，翻炸。火候要掌握好，别炸焦了。
步骤 5
炸鸡肉比较关键，炸至技术开始金黄，有微微焦黄即可捞出备用。（没有炸到位最后做出来鸡肉是绵的咬不动；炸太老鸡肉可能太柴甚至有糊味，影响口感）
步骤 6
将糍粑辣椒倒入锅里炒，糍粑辣椒必须炒的好。等辣椒皮开始翻卷，已经黄了才好。辣椒没炒到位，太辣不好吃，炒糊了有糊味，口感不好。
步骤 7
糍粑辣椒炒好，加入豆瓣酱翻遍
步骤 8
加入老姜粒，翻遍出香味
步骤
将炒好鸡肉倒入锅里翻遍，一分钟时间
步骤 10
等鸡肉都上了红色
步骤 11
加入花椒
步骤 12
加入大蒜（蒜不用切，要整的）
步骤 13
加入盐（注意盐的量别太多，豆瓣酱，生抽，腌鸡用了盐，所以最后适量一点就可以）
步骤 14
盖上锅盖炖45分钟，小火炖，鸡越老，时间越长
步骤 15
要隔几分钟揭开锅盖翻搅一下，避免粘锅糊了。
步骤 16
等汤汁慢慢收，时间差不多就可以起锅装盘，撒上蒜苗就可以了