1.卤鸡爪
材料：
- 鸡爪：500g
- 白糖：50g
- 老抽：50ml
- 生抽：25ml
- 八角：2个
- 肉蔻：2个
- 桂皮：1根
- 干辣椒：3-4个
- 生姜：6片
- 大葱：1根
- 料酒：50ml
做法：
1.将鸡爪洗净，用刀背将鸡爪砸几下，使其更容易入味。
2.加入足够的清水，煮鸡爪至变色后捞出备用。
3.锅中加入适量油，加热后将鸡爪放入翻炒，加入生姜和大葱，再加入白糖翻炒至糖色均匀。
4.加入老抽和生抽，再加入料酒、八角、桂皮、肉蔻、干辣椒等各种调料煮约20分钟即可。
2.卤肉
材料：
- 猪肉腿肉：500g
- 白糖：50g
- 老抽：50ml
- 生抽：25ml
- 八角：2个
- 肉蔻：2个
- 桂皮：1根
- 干辣椒：3-4个
- 生姜：6片
- 大葱：1根
- 料酒：50ml
做法：
1.将猪肉切块，用开水焯水去血水，控水备用。
2.锅中加入适量油，加热后将猪肉放入翻炒，加入白糖翻炒至糖色均匀。
3.加入老抽和生抽，再加入料酒、八角、桂皮、肉蔻、干辣椒、生姜和大葱，加入足够的清水，焯20分钟后再慢火煮约1-2小时直至猪肉软烂入味即可。
3.卤鸭脖
材料：
- 鸭脖子：500g
- 白糖：50g
- 老抽：50ml
- 生抽：25ml
- 八角：1-2个
- 花椒：适量
- 干辣椒：3-4个
- 姜：4片
做法：
1.将鸭脖子洗净，放入冷水中煮至变色后捞出。
2.锅中加入适量油，加热后将鸭脖子放入翻炒，加入姜蒜煸炒。
3.加入老抽和生抽，再加入白糖、八角、花椒和干辣椒，加入足够的清水，煮开后转小火卤至入味即可。
以上是卤鸡爪、卤肉和卤鸭脖的做法及配方，但卤菜的配方并没有固定的要求，可以根据自己的口味和喜好进行调整。
需要提前准备的材料有：猪肉（前臀尖）450克、生姜2片、香叶2片、老抽1勺、花椒20粒、小茴香适量、八角2个、桂皮1片、料酒1勺、盐1.5勺、白糖2.5勺、鸡精1勺。
1、准备五香卤料：桂皮、八角、香叶、花椒、小茴香。
2、猪肉洗净，先用开水烫去血水。
3、空锅放入五香卤料、生姜、料酒、老抽、盐、白糖、鸡精，再放入肉，倒水基本没过肉，大火烧开，转中小火。
4、约40分钟，直至筷子可以戳穿。
5、卤好的肉捞出放凉，切薄片即可。
卤菜是一种传统的中国美食，根据不同的地域和口味，卤菜的配方和做法也各有不同。以下是一份比较通用的卤菜配方和做法：
配方：
猪肉（或鸡肉、牛肉、鸭肉等）：500克
鸡蛋：4个
豆腐干：100克
豆皮（或面筋）：100克
香菇：50克
胡萝卜：1根
葱姜蒜：适量
料酒：适量
酱油：适量
冰糖：适量
八角、桂皮、花椒、香叶：适量
水：适量
做法：
将猪肉切成块状，用开水焯水后捞出备用。
将豆腐干、豆皮、香菇、胡萝卜切成块状备用。
锅中加入适量油，加入葱姜蒜爆香。
加入猪肉块炒至变色，加入料酒煸炒一下。
加入适量酱油、冰糖、八角、桂皮、花椒、香叶，加入适量水烧开。
将豆腐干、豆皮、香菇、胡萝卜加入锅中，加入适量水，煮至材料变软。
加入鸡蛋煮至熟透即可。
温馨提示：
卤菜的口味可以根据个人喜好调整，可以加入适量的辣椒等调料。
煮卤菜时可以先将鸡蛋单独煮熟备用，这样可以避免鸡蛋煮烂。
卤菜可以放入冰箱保存，吃的时候可以加热或者直接食用。
1、调味：每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。
2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。
3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）。
1、准备的材料
卤料：10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮，共15种香料。
材料：5斤猪肉（任何部位都可以）、10g鸡精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水，食盐、胡椒粉等。
2、制作方法
1、把草果敲碎，去除草果籽，然后把15种香料全部放进冷水中浸泡10分钟，然后把香料捞出沥干水分，全部装进卤料包。这么做是要除掉香料中的灰尘、杂质和黑色素，避免食材被卤成黑色。
2、肉准备好以后，放入一个盆中，加食盐、花椒、料酒腌制9个小时，必须要腌够9小时，肉才能提前入味。时间到了以后，将肉取出用水洗干净，然后用热水焯水。
3、起锅，倒入适量食用油，加入白糖，用小火将白糖炒出糖色，再倒入适量的热水，制成糖色水。当白糖炒至棕红色时，就马上加热水，再继续炒糖色就糊了。
4、另起一锅，把卤料包丢进锅里，倒入3500ml清水，用大火煮开，再用小火煮半个小时，然后把糖色水倒进来，加食盐、鸡精、生抽、老抽、胡椒粉，再用小火煮10分钟。
5、肉焯水后沥干后，放进卤水里，用大火煮15分钟，再用小火煮25分钟，关掉火，让肉在卤水里泡3个小时后，捞出来就可以切成片，凉拌着吃了。用这种方法做的卤肉，从外到内都是香的，卤肉时不要盖锅盖，温度太高就会让卤水变酸。