一忘八角：八角就是大料，做羊肉是不能加大料的，大料的味道太冲，会盖住羊肉清淡的鲜味，让羊肉吃起来不鲜，只有一股大料味，肉质也变柴，汤色也发黑。
二忌料酒：去腥效果不错，但炖羊肉别用料酒，会让羊肉发酸，影响口感，去腥用葱姜足矣。
三忌食盐：食盐会让蛋白质沉淀，炖肉时提前加盐会让肉流失水分，肉质会变柴。无论炖什么肉，等炖软烂后再加盐。而羊汤是喝的时候再放盐，既入味又鲜美。
四忌花椒:炖羊肉时是不加花椒的，我们都知道羊肉性燥热，然而花椒它也属于性热，两者相加就是大热的药，不适合食用。另外，不加花椒，要不然炖出来的羊肉肉质变硬，并且也会影响羊肉鲜美的特点。
1、八角
不管是咱们做清炖羊肉，还是红烧羊肉，八角是一定不能放的，因为八角的料香味，会遮盖住羊肉本身的鲜味，而且八角厚重的味道和羊肉的膻味结合在一块，闻起来的味道特别难闻，这样会使炖出的羊肉汤和羊肉变得非常难吃，所以八角这个调料，咱们炖羊肉时切记不要放。
2、大葱
很多朋友认为在炖羊肉的时候，放点大葱会给羊肉去腥，其实不然，大葱经过和羊肉长时间的炖煮，会产生难闻的葱酸味，也会导致炖出的羊汤不好喝，羊肉也发柴。想给羊肉去膻去腥，正确的做法是，放点洋葱和羊肉一块炖，会比大葱的效果好很多，所以大葱这味调料，咱们大家炖羊肉时也不要放。
3、鸡精味精
咱们在炖羊肉的时候，一定不要放鸡精，味精，因为他们会遮盖住，羊肉本身的鲜味，炖羊肉只需放精盐和胡椒粉即可，而且精盐也一定要在羊肉炖好后再放，提前放，会导致羊肉过柴，炖出的羊汤特别咸，所以鸡精味精这两味调料，在炖羊肉的时候，咱们也不要放。