原料：
混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 风味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫县豆瓣酱600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大葱各适量。
香料：
八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮5克、香茅草8克、香叶5克、香草15克
制法：
1、把全部香料打碎后，放温水盆里浸泡20分钟，捞出来沥水待用。另用白酒把花椒泡涨。
2、净锅上火放混合油烧热，先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时，把风味香辣料下锅并改大火炒匀。
3、见锅里的油脂冒泡时，改小火熬 30 分钟，再下入泡好的香料续炒 30 分钟，最后把泡涨的花椒加进去，续炒5分钟便可出锅，这样便得到冒菜的底料。
注意事项：
炒好的冒菜底料，一般都要静置两天才用，因为这样做风味更足。
二、熬制冒菜的鲜汤
因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用，所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤，而鲜汤品质怎样就显得十分重要了。
鲜汤，一般是用骨头（包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等）熬制的汤，有时还可加一点火腿提鲜增香。在熬制鲜汤时，先用大火把汤汁冲得泛白，然后改小火熬出味。
注意事项：
制作冒菜时除了用鲜汤，还可往鲜汤锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制，这样，后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香。
三、配冒菜的汤料
把鲜汤打去渣料后。翻入冒菜锅里，待上火烧开后，舀入已经炒好的的冒菜底料，改小火熬20分钟，调入胡椒粉、味精、和鸡精。
底料与鲜汤的比例一般是3:7，这跟火锅底料的搭配刚好相反，但这个比例需要根据当地的口味来做适当调整。
四、冒菜的后续补充调味
在冒菜冒好并装碗后，味道不够，还可补充调味。
一般是先在碗底放入盐、味精、鸡精等，等到往碗里装入冒菜原料和汤汁后，再淋些红油辣椒或糍粑辣椒的红油，还可加入用洋葱、香菜、西芹、香料和辣椒在锅里炼制过的香料红油，还可以淋一点花椒油、藤椒油，或是撒上花椒粉，最后撒些香菜、芹菜末、葱花、芽菜末、豆豉等增香调味料。
食材：牛油5kg，猪油1.5kg，鸡油1kg，色拉油7.5kg， 大蒜250g，大葱500g，洋葱300g，老姜500g，芹菜300g， 郫县豆瓣酱4kg，糍粑辣椒3.5kg，冰糖250g，米酒500g，青花椒+红花椒=250g，白酒300g（把干辣椒煮五分钟，与生姜一起打碎，制成糍粑辣椒），八角60g，甘草25g，山奈50g，桂皮50g，排草50g，丁香20g，草果30g，香叶30g，荜拨30g。
1、老姜、大蒜、大葱、洋葱切片；冰糖敲碎；香料打成细粉末，花椒打碎，均用白酒浸泡，润湿。
2、四种油料下锅，烧至四分热，下葱姜蒜洋葱炸至金黄，捞出不要。
3、油温降至四分热，依次放入糍粑辣椒，豆瓣酱，小火炒一个半到两个小时，香辣出味。
4、放入香料，小火炒半小时，加入米酒。
5、出锅，冒菜底料即成。
大牌冒菜底料
1.制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2.制主料。将青菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方；午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签分别串成串。
3.烫制。卤水锅置旺火上,烧开之后使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。4.蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。