烹饪油炸食物时，一定要选择耐高温（烟点高）的油，防止油在高温状况下发生改变，产生致癌物危害健康。
实验发现，在大豆油、橄榄油、花生油、葵花籽油、菜籽油中，烟点高低依次为：花生油＞大豆油＞菜籽油＞葵花籽油＞橄榄油。所以，油炸食物更适合选用花生油，但也要适当少吃。
1、花生油：花生油的不饱和脂肪酸相比之别的食用油高温下最稳定，油炸最不易变性或分解，形成有害物质。
2、棕榈油：主要是拿用来炸方便面。因为所含饱和脂肪酸多，所以不容易变质。棕榈油油温、烟点高，适合油炸。
油炸食品是我国传统的食品之一，无论是逢年过节的炸麻花、炸春卷、炸丸子，还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝；近年来儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包以及零食里的炸薯片、油炸饼干等，无一不是油炸食品。
油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱，但经常食用油炸食品对身体健康却极为不利。肯定是调和油最好呀。炸食物月调和油，可以使食物非常香嫩，口感酥脆的。一般调和油炸出来的食物，让人非常有食欲的呀。
从吸收角度来说，油炸的伤害更高一些，因为油炸属于高温油炸食物，炸完以后很多的热量留在了油里边，油又被食物吸收，吃下去人容易发胖，而且高温炸的时候会有苯丙胺，而烧烤的伤害也是很大的，但烧烤毕竟只是一表面小部分的东西，会变焦掉其他的相安无事