山药分七种，分别是普通山药、细毛山药、铁棍山药、淮山药、麻山药、大和山药和灵芝山药。山药是一种深根性植物，所以栽培地应该选择土层深厚、排水良好、蔬松肥沃的砂质壤土，而且也是一种中药，可以调理胃肠道功能，补充身体所需要的营养，有助于身体的健康。
山药一般有7个品种，分别为：普通山药、细毛山药、铁棍山药、大和山药、灵芝山药、淮山药以及麻山药，其中最常见的是铁棍山药，因其有像铁锈一样的痕迹，故得“铁棍山药”一名。
山药在很多地区都有种植，但是从营养成分和口感上来讲，当属河南焦作温县的垆土铁棍怀山药为上成。按地域划分的话，主要有河南山药、湖北江西及安徽山药、两广山药（广东、广西）、普通菜山药等。