熟拆：将鱼煮熟或蒸熟后，取出鱼头鱼骨鱼刺这种方法较方便二生拆：
先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行。
将另半片也批下随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去如果要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮接着手抓住鱼皮。
批下另一半鱼肉如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮
三整鱼剔骨法： 如果要做花色菜，如八宝酿鱼口袋鱼等，则要采取整鱼剔骨法方法是使鱼肚朝左背朝右躺在砧上，刀贴鱼背骨横批进去，深及鱼肚，批断脊骨与肋骨相连处（勿伤皮）然后鱼翻身，批开另一端脊骨与肉。
在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断，拉出脊骨，在鱼尾处斩断脊骨随后将鱼腹朝下放在墩子上，翻开鱼肉，使肋骨露出根端，将刀斜批进去，使肋骨脱离鱼肉，将两边肋骨去掉后，即成头尾仍存，中段无骨，仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了 拆骨以后的处理：
鱼头：紧靠胸鳍后端，直线斩下胸鳍要求留在鱼的头部鱼头宜作红烧头尾头尾汤沙锅鱼头等 鱼尾：紧靠臀鳍前端，直线斩下臀鳍要求留在鱼的尾部鱼尾宜作糟甩水红烧鱼尾等 鱼中段：以脊梁骨为准斩下，要求脊梁骨留在鱼的中段肉中宜作鱼片鱼丝等 鱼肚档：以脊梁骨为准斩下，在肚膛中不留脊梁骨，
酸菜鱼是一道非常受欢迎的川菜，剔骨后更是让人吃起来更加方便。首先，将鱼去鳞、去内脏、去鱼鳃，然后用刀在鱼身上划几刀，再用盐、料酒、姜片腌制20分钟。
将酸菜切成小段，姜切片，蒜切末备用。
锅中倒入适量油，放入姜片和蒜末爆香，加入酸菜翻炒，再加入适量水煮开。
将腌制好的鱼放入锅中，煮至鱼熟透，加入盐、味精、鸡精、辣椒粉等调味料，最后撒上葱花即可。
材料
草鱼1200g，四川酸菜400g，葱段、姜片、大蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒各适量
做法
1、新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净;四川酸菜冲洗一下切成小段。
2、将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉，鱼头从中间片开。
3、将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。
4、将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓匀码味。
5、锅烧热，加油，放花椒、干红辣椒，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味。
6、下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒、糖，添加足量的水。
7、下入鱼头及鱼骨，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。
8、调成微火后，将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾，见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段。
9、炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可。